OPERA

A l'occasion de l'anniversaire de ma maman j'ai préparé son gâteau préféré l'opéra. 
Un entremet classique et raffiné, l'un des bijoux emblématiques de la pâtisserie française. 
Merci au chef Christophe Felder pour sa magnifique recette.

✔INGRÉDIENTS 
✔Pour le biscuit joconde,vous auriez besoin de: 
⧫ 220g d’œufs
⧫ 80g de jaunes d’œufs
⧫ 220g de poudre d’amandes
⧫ 175g de sucre semoule
⧫ 125g de blancs d’œufs
⧫ 100g de sucre
⧫ 100g de farine
✔Pour le glaçage vous auriez besoin de:
⧫ 400 g de chocolat noir 
⧫ 50g d’huile 
✔Pour le sirop vous auriez besoin de:
⧫ 40cl de café filtre
⧫ 150g de sucre semoule
⧫10g de café soluble
✔Pour la ganache vous auriez besoin de:
⧫175g de chocolat noir
⧫120g de lait
⧫40g de crème liquide
✔Pour la Crème au beurre vous auriez besoin de:
⧫40g d'eau
⧫100g de sucre 
⧫70g de blancs d'oeufs
⧫25g de sucre semoule 
Pour 1 kg de crème au beurre vous auriez besoin:
⧫5 jaunes d'oeufs
⧫240g de sucre semoule
⧫100g d'eau
⧫360g de beurre mou

✔ Préparation du biscuit joconde 
➤ Fouettez les jaunes d’œufs avec les 175 g de sucre et la poudre d’amande durant15 min. 
➤ Montez les blancs en neige avec les 100 g de sucre.
➤ Incorporez délicatement à la spatule les blancs à la précédente préparation puis ajouter délicatement la farine tamisée. 
 ➤ Répartir 1/3 de la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé . 
➤ Faites Cuire à 180ºC durant 10 minutes. 
➤Répétez l’opération encore deux fois avec le reste de la pâte. Laisser refroidir avant de les utiliser.

✔ Ganache 
 ➤ Hachez le chocolat, puis faire chauffer le lait et la crème verser le liquide chaud en trois fois sur le chocolat puis remuez de façon circulaire en tourbillon, jusqu’à obtenir une consistance homogène rajoutez le beurre et réservez.

✔ Le sirop 
➤ Mélanger l’ensemble des ingrédients et laisser reposer jusqu'à utilisation.

✔Préparation crème au beurre 
➤ Commencer par réaliser la meringue italienne.
➤ Dans une casserole, mettre l'eau et les 100g de sucre semoule à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
➤ Dès que le thermomètre indique 114°C, monter les blancs en neige, "au bec d'oiseau" avec les 25g de sucre semoule et faire tourner votre batteur à pleine vitesse.
➤ Lorsque le sucre atteint 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés. 
➤ Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes).
➤ Réserver la meringue dans un récipient.

✔Préparation de la crème au beurre.
➤ Fouetter vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique.
➤ Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, puis verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés.
➤ Battre vivement : le mélange blanchit et fait un ruban.
➤ Travailler au batteur le beurre mou jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
➤ Ajouter la préparation à base de jaune d'oeufs au beurre monté. 
➤ Mélanger le tout au batteur à vitesse lente pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide.
Mélanger encore délicatement au batteur.

✔Montage 
➤ Tailler les biscuits à la taille du cadre.
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur le plat de présentation. 
➤ Placer le cadre.
➤ Placer une feuille de biscuit et l’imbiber avec 1/3 du sirop au café. Mettre la moitié de la crème au beurre, bien l'étaler à la spatule.
Placer une feuille de biscuit et l’imbiber avec 1/3 du sirop au café. 
➤Mettre la ganache, bien l'étaler à la spatule.
➤ Placer la dernière feuille de biscuit et l’imbiber avec le reste du sirop au café.  
➤ Mettre le reste de crème au beurre, bien l'étaler à la spatule.
➤ Placer au réfrigérateur une bonne heure 

✔Glaçage 
➤ Mettre le chocolat,  l’huile dans une casserole et faire fondre doucement au bain-marie.  
➤ Verser le glaçage sur le gâteau lissez encore à la spatule et mettre au frais pendant au moins une heure.
➤ Pour le couper, il faut prendre une plaque en plastique pour tenir le côté du gâteau en la tenant à la verticale et le couper avec un couteau également à la verticale en allant vers la plaque plastique, ainsi on ne l'écrase pas. 

♦️♦️Astuce : On peut parfaitement congeler l'opéra. Le laisser décongeler 1 heure au réfrigérateur avant dégustation.
✔Pour la décoration visualiser la vidéo sur ma chaîne YouTube 😉😉👌